あなたの粗末なアパート用ストーブは調理に最適です

2023 年 5 月 29 日午前 8:25 EDT

ようこそ、えー、わかりませんが、「Ask A Chefector」と呼ぶことにしましょう。このコラムでは、インターネットでのグルメ友達 (私) が、料理や食事、食べ物、その他ほとんどすべての質問に答えます。これらについて質問がありますか? メールを送ってください。

ティム:

私はまだ賃貸に住んでいますが、2ベッドルームの質素な家の不動産価格を見ると、おそらく永久に賃貸し続けているように見えます。そのため、残念なことに、私は過去、現在、そして将来の家主の決定に、私のさまざまな住居を提供するかどうかに依存しています。現存する中で最も安価な電気オーブンを備えたアパート。これらのオーブンには、コイル間 (つまり、あるコイルの 6 が別のコイルの 6 と同じ熱ではありません) と単一コイル内の両方で不均一に加熱される平らでない金属コイルを備えたレンジがあります。

多くのレシピでは、さまざまなプロセスに実際の熱を使用する必要があります (これを「金切り声がするほど熱い」と表現しているのを見たことがあります)。私はレストランのキッチンで働いたことがないので、これが何を意味するのかについてあまり参考になりません。安物電気レンジのノブを「強」にすると、本当に気が遠くなるような暑さを感じます。下手なアスパラガスの棒をそこに突き刺した場合、瞬時に焼かれてしまうようなものです。そのため、私はいつも熱の使い方においてあまりにも臆病で、中間の灰色の中程度の熱に限定していたように感じます。

数食分の食材を台無しにする危険を冒して、「熱い」が何を意味するのかについて自分の感覚を調整するために、この非常識な高温で調理してみる必要があるでしょうか（そしておそらくダイヤルの8または9が最高の意味であることがわかります）実際には適切な熱）？それとも、この種の熱は、焼き物などのレシピに必要とされるものと比較して、実際には哀れな赤ちゃんの熱であり、石を加工してその近くに食べ物を置き、その近くに食べ物を置くだけでよいのでしょうか？

一般的に、一般的に言って、良い料理をするために必要な熱に対する家庭用コンロの問題は、熱が多すぎるということではなく、むしろその逆です。

ここに何かを説明するかもしれない物語があります。とにかく、あなたの質問を見て思い出したので、それを伝えたいと思います。それが私のクソブログです。何年も前、ディフェクターのドリュー・マガリーと私は、同じく閉店したフードスピンシリーズのエピソードを撮影するために、現在は閉店しているブルックリンのレストラン「タルデ」に行きました。その場所のキッチンにある業務用のガス中華鍋コンロは、スイッチを入れるとすぐにあまりにも多くの熱を発するので、一般家庭の熱さに慣れている素人の料理人の私が近くにいるのは、実際にはある意味怖かったです。コンロ。それが発する騒音は、深く、荒々しく、猛烈な、工業的な轟音であり、私にはわかりませんが、コークス炉に属する何かのように思えました。鍛冶屋。ドラゴンの喉。戦闘機の後部から聞こえてくるような音だった。それからそのコンロの中華鍋で油でカキを揚げましたが、問題なく、焦げそうになるものは何もありませんでした。

いかなる場合でも！ここで私が言いたいのは、過剰な熱に対する当然の、しかし究極的には不必要な恐怖にあなたが対処しているということは、どういうわけか調理できる以上の熱を発する安価な電気コンロに対処しているというよりも、私にははるかにもっともらしく思えるということです。大丈夫だよ！これを恥ずかしいと感じて時間を無駄にしないでください。あなたはまだ深刻な事態に慣れていないだけです。本物の暑さは恐ろしいです！迅速かつ注意深く作業することが求められ、食品が最適な状態に調理され、まだ焦げていないこと、煙が発生することを短時間で素早く認識することが求められます。「この鍋の取っ手は太陽の表面と同じくらい熱いです」などのことに注意してください。慣れが必要です。最初にコツを掴まなければ、誰もそのコツを掴んだことはありません。

成功する場合でも煙が発生する可能性が高いことを事前に受け入れた場合、ストーブがフライパンに適切な高熱を与えて焦がすのにどのくらいの時間がかかるかを試行錯誤して、感覚を養うことができると思います。あるいは、オンラインで見つけられる実際のカテゴリの製品である表面温度計を購入するだけで、作業がずっと簡単になります。 (私はこれらの 1 つを所有していません。原則や保守主義などからではありません。私はすでに非常に多くのキッチン用品を所有しているだけです。)

考慮すべき非常に重要なことは、調理器具です。調理器具の種類が異なれば、熱の扱い方も異なります。たとえば、完全にクラッドされたステンレス鋼の鍋 (簡単に言うと、「完全にクラッド」とは、鍋がステンレス鋼の層の間に挟まれた銅またはアルミニウムの層で構成されていることを意味します) は、熱を全体に非常に均一に分散させます。表面を改善し、不完全ではあるが、加熱コイルの異常さを軽減します。保温性も高く、常温の食材を入れても温度が上がりにくいです。良質で厚い鋳鉄製の鍋は、熱が表面全体に均等に伝わらず、加熱するのに時間がかかりますが、熱を非常によく保持します。対照的に、安物のテフロン加工のフライパンは最悪で、卵を除いて最悪の食べ物を作ることになり、個人レベルで欠けている魔法のような本質的な料理の上手さがあるように常に感じます。たとえそれが全く真実ではないとしても。

そこで私からのアドバイスは次のとおりです。もし上手に扱えるなら、完全に覆われた高品質のステンレス製の素敵な鍋を自分にご褒美にしてください。これらは 3 層と 5 層に分かれています。 5 層のものは高価ですが、3 層のものは一般的に優れています。これにより、奇妙な電気ストーブの混乱エネルギーの多くが打ち消され、本格的な火力での調理がよりやりがいのあるものになります。

フリゲート13:

昔、私はマスタースモーカー＆グリラーになるという夢を持っていました。ウェーバーのスモーカー（赤い縦型、これはかなり前のこと）とウェーバーのガスグリルを買いました。何度か喫煙を試みたり（私にとっては長くて退屈だった）、ガスグリルの魔術師になろうとした後、人生が介入し、私は平均的な、隔週かそこらの単純なグリル職人（ハンバーガー、ステーキなど、ほとんどの場合）になりました。直火で）。私は 2020 年 1 月に仕事のためフロリダのケープカナベラル地域に引っ越しました (そうです...ご同情に感謝します)。 2021年の終わり近くのある時点で、太陽と海水がWeberガスグリルに到達し、文字通りその脚を蝕んでしまいました。それ以来、グリルなしで過ごしています。

しかし、また少しかゆみが始まっていますが、今回は私の「くだらないウェーバーケトル炭火グリル」（確かあなたがそれを呼んでいたと思います）を使用して燻製とグリルをしたいと思います[編集者注: 閉じる!]。私はやかん用にSnS製のろくでもないスモーカーバスケットを装備し、温度計をあるべき場所（ウェーバーが温度計を置いた反対側ではなく、蓋の通気孔の近くと食品の上）に取り付けました。石炭の影響で温度測定値が不正確になります）。

おそらく 100 人を超える YouTube のグリルマスター (その多くはババという名前か、過度に誇張された南部訛りを持っているようです) のビデオを確認した後、私は途中で素晴らしいグリルレシピとヒントを教えてもらった一人の男に戻ります。 -2010年代。私がしっかりと立ち直れるよう、「初心者向け」の燻製とグリルのレシピをいくつか教えていただければ幸いです。 12 時間の複雑な燻製プロジェクトをすぐに始めたら、興味を失い、何ヶ月もヤカンを再訪しなくなることはわかっています。私は短期的なスモークとグリルを期待しています。それは私に欠けていたものを示し、私の心をさまよわせることのないものです。私のバーベキューの将来の運命はあなたの手の中にあります、だから...プレッシャーはありません！

OK、答えは 2 つあります。 1 つ目の簡単な方法は、すぐに煙が出る物を吸うということです。まるで黒肉のチキンクォーター！これらは完全に完成し、数時間以内に食べられる状態になります。マスのスモークも同様ですが、具体的なレシピはありません。ただ、ええと、わかっています...トラウトのフィレを燻製してください。ディーリッシュ。

2 番目の答えは、さらに説明が必要ですが、次のとおりです。さまざまな燻製王が何と言おうと、通常の肉を燻製する取り組みは、12 時間かかる複雑なプロジェクトである必要はありません。時間のかかる仕事になるかもしれません。しかし、肉をずっと燻製する必要はないので、複雑で面倒である必要はありません。クソデカい豚肩肉でも、クソ炭火釜で数時間燻すだけで、十分すぎるスモーキーフレーバーを得ることができる。その時点までに、煙で達成する必要があるすべてのことを達成していることになります。その時点を超えて、肉を燻製し続ける唯一の虚栄心ではない理由は、ヘビの炭などをいじるのが特に好きな場合です。

それ以外の場合は、肉を完全な二重層の頑丈なアルミホイルで包みます（肉の蒸発冷却速度が原因で肉が冷えるのを妨げる悪名高い現象である「失速」を通過しやすくするため）それ以上熱いので、水分がすべて蒸発する間、同じ温度でそこに置いておくだけです）そして、おそらく250度（ブリスケットの場合はそれよりも低い）の通常のオーブンに入れて、そこで加熱するまで調理します。目標温度に到達します。通常のオーブンでは、燻製器や木炭釜のような大騒ぎは必要ありません。あなたの助けがなくても、それは自分自身の温度を維持します。

ブリスケットや豚肩肉のような巨大な肉塊の場合、それでも時間がかかることがあります。これらは依然として、睡眠スケジュールを調整する必要がある種類のプロジェクトである可能性があります。ただし、これらを使用したとしても、比較的面倒で複雑な部分はわずか数時間で終了します。特に信頼性の高いプローブ温度計をお持ちの場合は、残りのほとんどは待機状態になります。

たとえば、この方法でリブを数ラック食べることができ、仕事に合わせて週末全体を再構成する必要はありません。煙と一緒に1〜2時間置いたら、おそらくあと3時間、275度のオーブンで最小限の監視下で焼くだけで、おいしいリブが食べられるでしょう。汗かいていない。

何か:

料理用に常備するつもりで何か栽培するためのヒントはありますか? ねぎ、唐辛子、ミニトマトがあります。私たちは豆を栽培しようと試みましたが、それは大失敗でした。

確かに私の経験では、ガーデニングや農業そのものの労力を特に楽しんでいない限り（またはたくさんの植物を植えるスペースがある場合）、春と夏の間ずっとかかる種類の食べ物を育てようとしている場合は、それほど豊富ではありません。成長してからほぼ同時に収穫されることは、痛ましいほど報われない可能性があります。 5か月かけて、水やりと剪定と施肥と害虫の軽減と、海に行くときの世話の手配をして、それから、たとえば…2食分のナス。でたらめ！

このため、私はそのようなことで時間を無駄にすることはありません。おそらく私に、仕事をするための何エーカーもあり、もっとたくさんの自由時間があり、適切に缶詰や瓶詰めする方法を学びたいという意志や欲求があれば、私は、わかりませんが、アーティチョークを元気に育てるでしょう。そうすれば、成長が終わったら新鮮なアーティチョークを食べることができますが、アーティチョークを保存して残りの一年を過ごすこともできます。しかし、私は、たった 2 個のひどいアーティチョークを 2 個食べるためだけに、デッキ上の 2 個の小さな鉢に数週間または数ヶ月も苦労するつもりはありません。とんでもない！

私にとって、自宅で栽培するのに最もやりがいのあるものは、栽培期間全体を通じて、あまり手間をかけずに、あちこちで少しずつ収穫できる種類のものです。もちろん、私は主にハーブについて話しています。バジル、パセリ、チャイブ、オレガノ、ミント（容器に入れて栽培する必要があります。そうしないと地表を占領してしまいます）はどれも非常に簡単に育てることができます。料理に香りを加えるために、ほぼ毎日数枚の葉を収穫しても喜んで耐えます。（コリアンダーは、少なくとも私の耐寒性ゾーンでは、もう少し面倒な存在です。シードモードに入るのが信じられないほど熱心なので、ほとんどの年は気にしていません。そして、何らかの理由で、タイムの植物はこれは、これらの植物を使用する前に実を結ぶ必要がないためです。彼らは葉を作り、あなたはその葉の一部をむしり取り、その葉を食べますが、その小さな植物はさらに葉を作ります。サークルオブライフでも何でも！

しかし、私が話しているのは、「不確定トマト」についてです。不定形トマトは、特定の時点で成長を止め、1回分のトマトを作ってすぐに止まるのではなく、適切に世話をすれば数週間または数か月間開花し、トマトを作り続けるトマト植物の品種です。トマトの品種は不定ですが、たくさんのトマトを手に入れることができます。実際、多すぎます。トマト栽培のもう 1 つの良い点は、多くの場所で、これがトマトの時期に良質のトマトを入手できる最良かつ最も信頼できる、おそらく唯一の方法であるということです。

上にスクロールすると、すでにトマトを栽培していることがわかります。まぁ。少なくとも、いくつかのことを書かなければなりません。

ベン:

私は夏らしいパスタサラダが大好きで、特に晴れた暖かい春と夏のピクニックの日に食べます。お店に行けば、大抵はかなり良いものを手に入れることができますが、それは間違いなく私の健康に悪いし、私にとって良くないあらゆる種類の余分な成分が含まれていると思います。理論的には、家でも美味しいパスタサラダが作れるはずなのですが、どういうわけかいつも味気ないものになってしまいます。何が間違っているのかわかりません。シンプルなビネグレットソース、ファルファッレ、そしてピーマン、夏カボチャ、赤玉ねぎ、グレープトマトなどの店の野菜をいくつか使って作りました。ビネグレットソースを2倍にしても、それでも退屈でほとんど味がありません。そこで手伝ってくれませんか？

ベン、これを言うのは非常に心苦しいのですが、特にこの答えを私の側の深くて奥深い料理の専門知識の実証として提示する方法がないためですが、ここでの答えはほぼ間違いなく「塩」です。おそらく、塩をもう少し増やすか、より賢く使用する必要があるでしょう。

パスタを茹でるときは、水に少し濃いめの塩を加えます。ビネグレットソースを組み立てるときに、もう少し多めに塩を加えます。野菜を事前に調理する場合は、塩を加えます。湯通しする場合は、塩水で湯通ししてください。生ハムや塩漬けサラミの薄切り、小さな角切りチーズ、塩漬けオリーブ、おいしい魚の缶詰のフレークなど、それ自体で塩味やパンチが加わり、目を覚ますためにいくつかの材料を加えることを検討してください。そこにある他のすべてのものにあなたの味覚を合わせてください。それはおそらく塩です！

でもそれは塩ではないかもしれない。他のことも試してみることができます。ビネグレットソースにすりおろした生のニンニクを加えたり、アンチョビペーストを加えたり、大量の黒コショウを加えたり、良質の魚醤を少々加えたりします。（はい、これらのうち少なくとも 2 つは塩味を加えますが、それだけではありません。）それ以外は完成したパスタサラダに、細かく刻んだ新鮮なハーブをいくつか加えます。あるいは、または追加で、少量の乾燥ハーブを振ってビネグレットソースを前日に作っておきます。野菜に何も調理していない場合は、熱したフライパンで焦がして味に深みを出してみてください（そして塩を少々振りかけます）。ビネグレットソースに使用しているオリーブオイルが本当に良質でフルーティーな、コールドプレスされたエクストラバージンオイルであること、そして酢には酸味を超えた本当の特徴があることを再確認してください。

それはおそらく塩です、ベン。たぶんただの塩です。

ジェフ:

料理番組では、「肉汁が再分配され、切った瞬間にすべてがなくなるのを避けるため」、調理後に肉を休ませるように何度も何度も言われてきました。これを「再配布」という言い方は、私にはいつも奇妙に思えました。まるでジュースが私が最初に切る場所をすべて予測していたかのように、そのエリアを浸水させました。内部で何が起こっているかについては何も知りませんが、それらはすでにそこら中にある（分散している）ようですが、おそらく、切られた後に肉が保持されるのに役立つ方法ですべてが組織に吸収されているわけではありませんの中へ。「分配」ではなく「吸収」と言うべきでしょうか？

そうですね、「再配布」というもの全体が非常にバカバカしいと思います。肉を休ませる理由は、私がかなり確信しているのですが、休ませるとある程度冷えてしまい、肉汁が「再分配」されず、おそらく「吸収」されなくなるからです（肉汁はすでに吸収されています）。なぜそれらは肉の下ではなく中にあるのですか）、肉が室温に近づくにつれて、むしろ、レンダリングされた脂肪の液体がいくらか凝固するのです。肉を切ったときに、熱々の液体ではないので、おいしい脂が飛び出すことはありません。これが、肉を10分か15分休ませるように指示する指示が十分に機能しない理由です（私自身がそうするように言ったかどうかも含めて、今は思い出せません）。おそらく、緩いフォイルテントの下で 30 分近く休ませる必要があります。

肉を休ませるように言っている人たちは、そのために肉を休ませる必要があることをどの程度知っていても、凝固という言葉とそれが指す現象が、彼らが望む指示よりも少しひどいと思っているだけかもしれません。個人的にはフリッグは与えません。これが悟りです。

編集者。

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