自家製チーズケーキで犯しがちな16の間違い

チーズケーキは発酵酵母や伝統的なケーキの材料を使わずに作られるため、厳密にはケーキとみなされませんが、このデザートは私たちの心の中で非常に特別な場所を占めています。チーズケーキには、さまざまな素材、チーズ、調理法など、さまざまな種類があり、さまざまな楽しみ方ができます。ニューヨークスタイルチーズケーキは、米国で最もよく知られているチーズケーキの 1 つです。生クリームと卵黄を豊富に加えて作られた非常に濃厚なカスタードで、グラハムクラッカーの皮で仕上げられています。このスタイルのチーズケーキは、ぐらぐらとした食感とアメリカ製に比べて材料の重さが大幅に少ないことが特徴の日本のスフレチーズケーキとはまったく対照的です。卵を使わずにクリームチーズをたっぷり使ったレアチーズケーキや、サクサクとした食感が楽しめるバスクチーズケーキなどもあります。

作るチーズケーキの種類に関係なく、特に比較的こだわりのあるベイクドチーズケーキの場合、そこに至るまでのプロセスが少し恐ろしいものであることは間違いありません。ここでは、チーズケーキのレシピで犯す可能性のある間違いをいくつか紹介します。その結果、悲惨な亀裂が生じたり、食感が悪く、全体的に残念なスライスができてしまいます。

室温の材料を使用することは、すべてのパン屋に伝えられているルールです。ただし、冷蔵庫から出したばかりの材料よりも材料がよりスムーズに混ざり合うため、チーズケーキを作るには室温の材料を使用することが不可欠です。このルールは、クリームチーズ、卵、バターに適用されます。これらは一緒になって生地中に空気を閉じ込めるエマルションを形成します。チーズケーキが焼かれると、閉じ込められた空気によって、ずっしりとした食感ではなく、柔らかくて豪華な食感が生まれます。

レアチーズケーキを作る場合でも、材料の温度には注意が必要です。冷たいクリームチーズを使用すると、フィリング全体に不快な塊が残るため、レアチーズケーキが台無しになる可能性があります。ケーキの組み立てを開始する約 1 時間前に、クリームチーズのパッケージを冷蔵庫から取り出してください。クリームチーズブリックを小さな角切りにして、空気でより早く温めることもできます。

チーズケーキに関して人々が犯す最大の間違いの 1 つは、材料がボウルに入る前に起こります。クリームチーズを調達するときは、必ずブロック単位で購入する必要があります。チーズケーキには決してホイップクリームチーズを使用しないでください。ブロックに入ったクリームチーズとタブに入った製品は 2 つの異なる製品であり、レシピ内で完全に互換性があるわけではありません。ブロッククリームチーズにはチーズ培養物が含まれていますが、チューブ入りクリームチーズには乳酸が処理されています。乳酸のおかげでこのクリームチーズは使いやすくなり、価格も安くなりますが、クリームチーズがより粒状になり、チーズケーキの食感が最悪になってしまう可能性があります。ホイップクリームチーズを使ったチーズケーキは、その独特なタンパク質構造により、焼くと水分が漏れてしまいます。

さらに、ホイップクリームチーズは、濃厚なクリームチーズよりも空気含有量がはるかに多く、さらに成分と食感の不均衡が生じます。ホイップクリームチーズしか手元にない場合は、レアチーズケーキのレシピにこだわり、体積ではなく材料の重さを量ってください。

チーズケーキを作るときに避けるべき製品はホイップクリームチーズだけではありません。チーズケーキに低脂肪の材料を使用すると、チーズケーキの食感が完全に変わってしまう危険があります。

一部のオンラインレシピでは「低脂肪チーズケーキ」という見出しが宣伝されていますが、常にある程度の懐疑的な気持ちを持ちながら進める必要があります。特に低脂肪クリームチーズは、通常のクリームチーズに比べて水分が多く含まれています。その結果、低脂肪クリームチーズで作られたチーズケーキは、より水っぽくなり、構造的に健全ではなくなる傾向があります。さらに、国際食品科学技術ジャーナルに掲載された研究では、クリームチーズ中の脂肪が、チーズケーキの退廃的で濃厚な口当たりの主な原因であることが指摘されています。脂肪の一部でも除去すると、同じ粘稠度や構造は得られません。低脂肪クリームチーズを使用する必要がある場合は、代替品を作るのではなく、低脂肪クリームチーズの高い水分含量に合わせて特別に調整されたレシピを探すことをお勧めします。

いよいよチーズケーキの材料を混ぜ始めます。ただし、チーズケーキ製造プロセスの他のすべてのステップと同様に、慎重に進める必要があります。チーズケーキの材料を混ぜるのが不十分だと、生地が分厚く詰まった状態になり、適切なチーズケーキに必要な滑らかでクリーミーな質感が得られません。最高の食感を得るには、材料を 2 回に分けて混ぜるようにしてください。1 回目はクリームチーズのみで、2 回目は卵と他の材料を混ぜます。

チーズケーキ作りで危険なのは、混合不足だけではありません。混ぜすぎると、生地に空気を入れすぎて、ひび割れや崩壊などの食感の問題が発生する可能性があります。これを回避するには、2 段階の混合シーケンスに従ってください。まず、クリームチーズをクリーム状になるまで泡立てるだけです。次に、他の材料をすべて混ぜ合わせて混ぜます。ただし、それ以上は混ぜません。

チーズケーキに使用されるチーズの中で最もポピュラーなのは、言うまでもなくクリームチーズです。しかし、リコッタチーズ、マスカルポーネ、クワルクなど、さまざまな種類のチーズを使って、さまざまなバリエーションのチーズケーキを作ることができます。ベイクドリコッタチーズケーキのレシピには、28 オンスの全乳リコッタチーズと 8 オンスのクリームチーズが含まれています。この比率は、リコッタチーズの風変わりでピリッとした風味とクリームチーズの構造的サポートをうまく調和させます。マスカルポーネは脂肪含有量が高いため、チーズケーキに特に適しています。これは私たちのティラミスチーズケーキのベースであり、世界のすべてのデザートの中で最高のものであると私たちは考えています。

クォークは、マスカルポーネやリコッタチーズほどアメリカの食料品店で簡単に見つかることのない、よりニッチなタイプのチーズです。古典的なドイツのチーズケーキを作るのに使用され、ギリシャヨーグルトに似た食感と味を持っています。

ほとんどのベイクドチーズケーキのレシピには卵が含まれます。卵、より具体的には黄身は、カスタード生地をよりクリーミーにします。これは、卵に含まれるタンパク質と脂肪が他の成分と混ざり合うときに起こる乳化によるものです。乳化は、生地をよりカスタードのような風味にするだけでなく、生地が固まってスポンジ状になるのにも役立ちます。対照的に、レアチーズケーキには卵が含まれておらず、クッキーの殻に包まれたクリームチーズプリンに似ています。

チーズケーキに卵が重要であることがわかったところで、チーズケーキに卵を加える際の落とし穴について話しましょう。卵を入れすぎたり、卵を泡立てすぎたりすると（黄身よりも白身が多いほど）、チーズケーキはスフレのようになります。冷たい卵もチーズケーキを台無しにする可能性があります。チーズケーキの周りに生地全体がくっついてしまい、ゴツゴツした生地ができてしまうからです。つまり、卵をチーズケーキの重要な材料のように扱うのです。

よく作られたオリジナルのチーズケーキの美しさに匹敵するものはあるでしょうか? いいえ、しかしそれは、他のフレーバーを試したり、レシピに組み込んだりできないという意味ではありません。フレーバープロファイルをほぼあらゆるものと組み合わせて組み合わせることができます。ホリデーシーズンには、砕いたジンジャーブレッドクッキーベース、スパイスの効いたブラウンシュガーと糖蜜の詰め物、そして装飾的なジンジャーブレッドマンとクリームのトッピングが入ったジンジャーブレッドチーズケーキで大切な人を驚かせましょう。チーズケーキを焼く忍耐力がない場合は、ホイップトッピング、クリームチーズ、イチゴジャム、新鮮なイチゴを使った、焼かないストロベリーチーズケーキを作ってみてください。または、イチゴの材料をブルーベリーまたはラズベリーのジャムとベリーで代用してみてください。

もう 1 つの人気のあるチーズケーキの組み合わせは間違いなくチョコレートです。ココアパウダーと溶かしたセミスイートチョコレートチップで味付けした、シンプルなレアチョコレートチーズケーキを作ります。グラハムクラッカーの生地をチョコレートサンドイッチクッキーやチョコレートグラハムクラッカーで作ったものに交換して、このレシピをさらにアップグレードすることもできます。

スプリングフォームパンはチーズケーキを焼く愛好家にとって必需品です。従来のベーキングパンとは異なり、スプリングフォームパンには、ケーキが冷えて固まるときに簡単に外せるカラーが付いています。ケーキ全体を型から押し出すことを心配する必要はありません。さらに、スプリングフォーム型の側面は従来のベーキング型よりも高いため、標準的なパイ皿を使用した場合よりも背の高いチーズケーキを作ることができます。

スプリングフォームパンを使用している場合は、いくつかの重要な予防措置を講じる必要があります。まず、必ずスプリングフォームパンの内側にクッキングシートを敷き、外側にアルミホイルの層を敷きます。たとえスプリングフォームパンが「漏れ防止」として販売されていたとしても、ベースとカラーの間が完全に密閉されていないパンでトロトロの生地を焼いていることになります。外側のアルミホイルは漏れをさらに防ぎ（オーブンから焦げた食べ物を掃除するのと同じように）、ウォーターバスからの緩衝材になります。

独特の材料を使ってチーズケーキのフィリングを強化していない場合は、創造的なライセンスを取得して、クラムベースのフレーバーを試してみるのもいいかもしれません。グラハムクラッカーはチーズケーキの典型的なベースですが、他の種類のクッキーでも風味豊かなクラムクラストを作ることができます。柔らかいクッキーはフィリングを加えるとねっとりして崩れてしまうため、サクサクしたクッキーを使用することが常に重要です。私たちがよく使うクッキーには、ビスコフクッキー、ナッターバター、さらにはフォーチュンクッキーなどがあります。甘さ控えめのベースが必要な場合は、リッツクラッカー、ソルティン、またはプレッツェルを砕いてみてください。クランクラストを作るには、丸ごとのクッキーまたはクラッカーをフードプロセッサーに加え、細かくなるまでパルスします。次に、溶かしたバターと砂糖（使用するクッキーやクラッカーの種類によって量は異なります）を加え、型の中にしっかりと押し込みます。

使用するクラムクラストの種類に関係なく、フィリングを加える前にオーブンで約10分間焼く必要があります。こうすることで、恐ろしい「底がベチャベチャ」になるのを防ぎ、提供する際に生地をカリっとした状態に保つことができます。

頻繁にチーズケーキを焼く人 (またはチーズケーキ作りのテレビをよく見る人) でなければ、ベインマリーが何なのか知らないかもしれません。ベインマリーとは、この技術を発明した人の名前にちなんで「マリーのお風呂」と訳され、ひび割れを防ぐためにチーズケーキを調理する方法です。湯煎法では、チーズケーキ型の中央まで熱湯を満たした大きな鍋または皿にグラタン皿を置きます。

水はチーズケーキを間接的に調理しますが、水からの蒸気はチーズケーキの表面が乾燥するのを防ぎます。これがチーズケーキが割れる主な原因です。さらに、湯煎法は、調理プロセスを仲介して凝固を防ぎ、オーブンの電源を切る準備ができたときの温度バッファーを提供するため、チーズケーキが沈むのを防ぐことができます。湯煎法は、さまざまな種類のこだわりのカスタードやベークドに役立ち、おいしいチーズケーキを焼くためには不可欠です。

ケーキができたかどうかはどうやってわかりますか? イエローケーキやチョコレートケーキなどの従来のケーキの場合、オーブンから取り出す前にケーキテスターを使用して、きれいに焼き上がったことを確認します。ただし、このトリックはチーズケーキには使えません。つまようじやテスターで突くとひび割れてしまうだけだからです。代わりに、オーブンをいつ停止するかを決定するには、もう少し技術的にする必要があります。

チーズケーキが完成したかどうかを知るための絶対的な最善の方法は、揺れテストを実行することです。オーブンに手を入れて、チーズケーキを優しくシェイクします。湯煎を使用している場合は、オーブンに手を入れるときは十分に注意してください。鍋を揺らすと、蒸気や熱湯が飛び散って火傷する可能性があります。代わりに木のスプーンを使って鍋の側面を叩くこともできます。チーズケーキの真ん中で少し揺れる部分を探しています。チーズケーキはオーブンを止めた後も焼き続けるので、このくらいの弾力は許容範囲です。ただし、ホールケーキが海の波のように揺れている場合は、オーブンに長時間入れておかなければなりません。

チーズケーキの温度によって、調理が完了したかどうかがわかります。揺れテストで本当に焼き上がったかどうか疑問が生じた場合は、チーズケーキの温度を測って、火が通っていることを確認する必要があります。ケーキを早めに取り出すと、ケーキが沈んでしまい、真ん中が生のままになってしまう可能性があります。しかし、あまりにも長く待ちすぎると、チーズケーキがゴム状になってしまう可能性があります。数字は、より鋭く訓練された目を必要とする揺れテストに比べて、チーズケーキを取り出す最適なタイミングを決定するためのより限定的な方法です。

火を止めるときは、チーズケーキの温度が華氏 150 度から 170 度の間にある必要があります。チーズケーキを温度計でつついて、温度を測定する前にチーズケーキがケーキの真ん中あたりに来るようにします。温度の変化によりケーキが沈む可能性があるため、温度や焼き具合を確認するためにオーブンを頻繁に開けたり開けたりしないことが重要です。

ほとんどのケーキの考え方は、焼いてすぐにオーブンから取り出し、カウンター上で冷却プロセスを完了することです。しかし、いつものように、チーズケーキは異常値です。チーズケーキをオーブンから急いで取り出すことはできません。チーズケーキを冷やすときに行う必要がある重要なステップです。

他の種類のケーキとは異なり、チーズケーキは沈んだりひび割れたりするのを防ぐために、徐々に冷やす必要があります。チーズケーキをオーブンから取り出してカウンターの上に置くという軽率な決断をすると、温度の変化により、完璧だったチーズケーキの表面に大きな亀裂が入ってしまいます。この冷却ミスをしないように、チーズケーキをオーブンに入れたままにし、オーブンを少し開けて熱の一部を逃がします。オーブンが冷めたら、チーズケーキと湯煎を安全にカウンタートップに移すことができます。

チーズケーキ、気難しい？とんでもない！

チーズケーキで遭遇する可能性のあるさらに別の問題は、いよいよスライスするときです。チーズケーキが真ん中でへたり始めていることに気付いた場合は、ケーキの端を型から離さなかったことが原因である可能性があります。そのため、次回チーズケーキを焼くときは、最初にオーブンの電源を切り、ケーキを冷まして終わる前に、ケーキの端に沿ってナイフやスパチュラを滑らせるようにしてください。

チーズケーキで多くの人が陥るもう一つのスライスの問題は、最初のスライスは完全にきれいに出てくるのに、2 番目のスライスは層が混ざり合ったように泥状になるときに発生します。これは、餡やパンくずがナイフにくっついてしまい、きれいなスライスができなくなるためです。スライスをきれいに保つために、スライスするたびに必ず熱い水道水でナイフを拭いてください。

べたべたのお尻が好きな人はいません。特に「グレートブリティッシュベーキングショー」の審査員はそうです。ショートクラストベースではなく、最もサクサクしたグラハムクラッカークラストを使用したとしても、この一般的なチーズケーキ現象を免れることはできないかもしれません。また、底がべたべたになるのは、フィリングを加える前に生地を焼いていなかったり、フィリングの水分の計算を誤ったりした結果だけでなく、不適切な保管方法によっても発生します。

底がべちゃべちゃになるのを避けるため、チーズケーキが温かいうちは絶対に蓋をしないでください。チーズケーキに少しでも熱が残っている場合、ホイルで覆って冷蔵庫に入れると結露が発生し、生地のサクサク感が失われるだけです。代わりに、チーズケーキをオーブンから取り出した後、少なくとも 2 時間はカウンターの上に置いておく必要があります。チーズケーキが完全に冷めたら、ラップに包み（こうすることで、冷蔵庫の匂いがチーズケーキに染み込むのを防ぎます）、冷蔵庫で保存します。

湯煎は標準的なチーズケーキを調理するのに適した方法ですが、この古典的なデザートのパイントサイズのバージョンを作ることを可能にする別の方法があなたのキッチンにあるかもしれません。ウォーターバスに頼る代わりに、チーズケーキを真空調理してみてもいいでしょう。真空調理器は、湯沸かし器と非常によく似た機能を果たします。食品が機械に完全に浸される前に、水を一定の温度まで加熱します。真空調理器は一定の温度を維持するため、亀裂や陥没のリスクを軽減します。

このテクニックを使用するには、メイソンジャーなどの気密容器を使用する必要があります。 4オンス瓶のチーズケーキは華氏176度程度で調理する必要があります。温めるとチーズが固まってしまう可能性があります。真空調理機を使用すると優れた食感が得られるだけでなく、少量のチーズケーキを作ることで、チーズケーキをカスタマイズしたり、他では試したことのない少量のフレーバーを探索したりすることもできます。

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